Le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué. La Gruyère est une merveilleuse région des Préalpes, couverte de pâturages opulents. Elle entoure la magnifique cité de... Gruyères, bourg du Moyen-Âge. Mais remontons le temps jusqu’aux origines du célèbre fromage...
Dès le haut Moyen-Âge, les pâturages sont utilisés par les gens de la région qui y mènent leurs troupeaux de vaches. Ils paient leurs redevances en fromage et en sérac. Guillaume, le premier comte de Gruyère, fonde avec son neveu, le chanoine Ulrich, le prieuré clunisien de Rougemont. Par une charte établie en 1115, il lui assure différents bénéfices, entre autres les fromages fabriqués dans les montagnes gruériennes. Le couvent doit fournir le matériel : chaudières, tamis, formes à fromage, etc.
Les chalets d’alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement durant la période de végétation.
Lors de l’octroi du droit d’Oh mgeld à la ville de Gruyères, le 21 février 1342, on fixe le tarif à payer pour le beurre et le fromage. Le Gruyère est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève.
Puis les voies essentielles l’amènent encore plus loin, à Lyon, Paris et en Italie.
En 1740, des marchands présentent aux notables fribourgeois un mémoire proposant de distinguer les Gruyère dits de qualité (fabriqués dans la région préalpine) par une marque « G ».
Les XVIIIe et XIXe siècles sont des périodes de turbulence. Le canton de Fribourg « exporte » ses ressources humaines, attirées par l’appât d’un salaire meilleur dans les cantons de Vaud et de Neuchâtel, en Savoie, en Franche-Comté et dans le Jura. Alors commence l’ère des imitations et des dénominations fantaisistes pour le Gruyère, au-delà des frontières nationales.
En 1856, au concours agricole de Paris, deux exposants fribourgeois obtiennent des médailles d’or pour leur Gruyère, qualifiés de « meilleurs du monde » par un membre du jury et aussi « d’excellents produits des vaches fribour geoises ».
En 1981, création de la confrérie du Gruyère afin de défendre les intérêts de celui-ci.
Le 2 juillet 1992, la Charte du Gruyère est signée. Elle délimite la zone de production du Gruyè re, c’est-à-dire les cantons de
Fri bourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que les districts de Courtelary, La Neuveville et Moutier, dans le canton de Berne. L’Interprofession du Gruyère est créée le 2 juin 1997 afin de succéder à l’Union suisse du commerce de fromages (USF) et de coordonner la production, les contrôles,
la qualité et la promotion du Gruyère AOC Suisse.
L’Interprofession a aussi élaboré le cahier des charges qui a permis l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée reconnue par les instances fédérales le 6 juillet 2001.Toute la production du Gruyère suit scrupuleusement la recette ancestrale ainsi protégée. En outre, la production laitière sans additif est basée sur un fourrage naturel composé d’herbe et de foin. Le lait livré deux fois par jour est transformé cru en Gruyère AOC Suisse dans un délai court. Ce noble fromage avant sa vente sur le marché à un minimum de 5 mois passe par des contrôles de qualité très stricts. Cette procédure assure un goût parfait et varié au consommateur.
Depuis plusieurs années, la vente du Gruyère AOC Suisse se reconnaît à son marquage produit sur le pourtour avec le numéro du site et l’inscription Gruyère AOC Suisse ou Gruyère d’Alpage selon son lieu de fabrication.
Avec son système strict de contrôle de qualité basé sur la tradition, le Gruyère AOC Suisse entend obtenir à terme une reconnaissance tant européenne que mondiale. (en savoir plus...)
